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寒冬腊月里,旺子汤儿香

偶然看到公众号发的一则新闻,是说泸州某小区的物业请业主吃“年猪宴旺子汤”,真个羡慕哭了!倒不是羡慕人家的物业有多好,是勾起了脑海深处深埋的年少时杀年猪吃旺子汤的记忆了。

记忆中年少的那些岁月里,几乎家家都要养一两头猪。农村农作物多是红苕、玉米、高粱、小麦、稻谷这些,这些东西在农村也不值钱,即使土地面积有限却也有很好的收成。红苕(以及红苕藤)、玉米面、麦麸、米糠这些都是很好的喂猪饲料。平时吃饭剩下汤汤水水的也没地方倒了去,再加上乡下实在也没什么收入来源,养上几头猪,吃不完还可以卖点钱贴补家用。还记得小时候家务劳动多是打猪草,宰红苕藤,淘红苕煮红苕啥的。基本上每天都会用大柴火灶煮上一大锅,饿了就从锅里捞几个煮好的红苕来吃。猪的品种一般就是荣昌猪,附近有人养母猪,配了种生一窝小猪,大家都会提前预订。为了公平一般都是在开年后统一一个时间约上所有要养小猪的人一起现场看猪,大家看上哪只小猪就自己去捉,过完秤,一手交钱一手背猪回家。再精心地用粮食饲养一年,年底或卖或留着自己吃,通常都不会喂其它海克斯科技的饲料。

除非是来了客人,平时一般是很少有机会吃肉的,炒菜倒是用的猪油,偶尔还可以在菜里挑出一小块油渣,只有过年的时候可以敞开肚子吃肉。

每到寒冬腊月前后,在农村就盛行杀年猪请吃“旺子汤儿”的传统习俗。在的周边地区比如泸州、重庆可能杀年猪请吃饭也叫吃“刨猪汤”,在我们老家还是习惯叫做吃“旺子汤儿”(连读:taner),特别注意,有一个儿话音才好听,亲切,才有味道。杀年猪的时候都要邀上左邻右舍和亲朋好友,摆上几桌,请大家美美地吃上一顿新鲜丰盛的“年猪宴”。杀年猪、吃旺子汤儿、熏腊肉香肠,是泸州乡村沿袭至今的传统风俗。为啥会有这个习俗呢,据 Maie 个人分析,粮食猪通常都比较大,膘肥体壮,通常都要四五个壮汉才能弄出来了,再加上农村人谁家有点事都喜欢互相帮忙,今天你家,明天他家,帮完忙总得请大家吃个饭,久而久之便成了吃旺子汤儿的习俗,当然这是我个人瞎猜的。

俗话说的是“没吃过猪肉还没听过猪叫么”,每当听到杀年猪的猪叫声,农村小孩子们都抑制不住的兴奋,意味着谁家杀年猪了,意味着可以打牙祭吃旺子汤儿了,意味着快放寒假了,意味着快过年了,意味着有新衣服了,意味着走亲戚了,意味着有压岁钱了,意味着可以放鞭炮了…有趣的事情太多了,所有的这些组成了浓浓的年味,组成了无忧无虑的童年。所以每逢有这种机会,我总是不会缺席。母亲通常会提前几天就告诉我谁家哪天会杀年猪吃旺子汤儿,放学早点回来。有时在路上碰到熟人,知道我好这口,也都调侃:“xx,你们保保那儿杀猪儿请吃旺子汤儿你不去啊…”别人家杀年猪尚且这么上心,自己家的时候就更不能错过了。我一直认为没看过杀年猪,没吃过旺子汤的童年是不完整的。

不过杀年猪可没有想的那么简单。这个时间得定在远方外出打工的年青人回来之后,头几天就要在杀猪匠(我们叫厨子)那里预约一下日子排个号,得到确定有空的回信之后,赶紧找三邻四舍打个招呼说哪天哪天过来帮忙按猪云云。父亲头几天就得在院坝边就近挖好一个可以支大锅的柴火灶,母亲则准备干竹杆儿豆荚木头块等趁手的柴火。还要砍几根两三年生长成的竹子,用柴刀(齐刀)截成段划成条并起下外层的青蔑条,再用手搓挽成数根尺来长用来挂肉的“竹挽子”。此外,还得准备大木盆(装血),一扇门板(方便切、摆肉),梯子(挂肉开边口),扁担箩兜(用来装肉),一大袋盐(腌肉),一个大铁锅,还有芹菜、大葱、辣椒、莴笋、奶奶菜等配菜。到了杀年猪的正日子,大人们一大清早就得起来用大锅烧开水。

等帮忙的人们到了以后,抬两根高板凳到坝子里摆好(是的,我们不叫几条凳子,叫几根),大盆子里放点盐和生菜油。主人家把猪从猪圈里放出来,帮忙的或牵耳朵或拽尾巴把猪引到板凳附近,力最大的人侧坐到板凳上,其它人突然发力把猪弄成侧躺在他的怀里,有人按脚的死死按住脚,还有一人尽量提高尾巴,厨子则手起刀入…直没刀柄,拔出来时已然喷涌如注,八戒则哼哼几声音早没了力气任人摆布。当然这是理想情况,往往这时候八戒是不会配合的,所以通常见到的情形都是嗷嗷叫的大肥猪被追到满村跑,大人们蜂拥而上,小孩好奇地张望,每个人脸上都挂满笑容,这种快乐在广袤的大地上蔓延开来。

厨子用锋利的小刀在猪脚那里的猪皮上割上一个楔形口子,再用一人来高的铁杄从口子里穿入,顺着腿往全身猪皮下捅几下。然后厨子用嘴从楔形口子往里吹气(这得大多肺活量),没多久猪就鼓起来浑圆一个,这是方便后面烫毛和刨毛。

这个时候旁边柴火灶大锅里的水也差不多烧开了,前面烧水,后面铺上干稻草再垫块大的塑料布,众人将八戒抬到塑料布上,头冲着锅。厨子赶紧用锑瓢舀开水浇到八戒身上,这烫毛淋下的水刚好可以顺着稻草垫起的坡度流回到锅里,循环利用,一点都不浪费,这些都是劳动人民的智慧。死猪不怕开水烫,全身浇得了,厨子就会拿出几个铁刨子,众人一起帮着刮毛,一边调侃起这个起码有四百多斤,刚才怎么怎么用力差点没抓住…脚上的毛是最难搞得,刮个大概就行,毕竟主人家后面要吃的时候自己会用火烧一烧。全身毛退得了,会收拾起来晒干,自然会有人过来回收,这是后话。

厨子先用大砍刀在脑门上来一刀,再换用尖刀在后退筋处插个口子,用大铁钩钩住了,众人就一起抬到旁边房檐下一人上梯子把铁钩倒挂到梁上。厨子才用圆肚小刀从上往下破开肚囊皮,肚里的心肝肚肺肠全取出来,一气呵成。有人就开始去清理大肠,大肠、粉肠通常是要在席上吃的,要清理干净;小肠是主人家做香肠的用挽子穿了挂起来;猪肝也是席上必吃的,苦胆得先切下来。

厨子继续用大砍刀从脊骨上砍下去直至猪头,整头猪就一分为二了。一边砍的时候众人就会品评这猪的边口如何如何大,也不忘了夸夸主人家喂得如何如何好云云。众人把半扇肉抬到案板上,厨子先撕下腰柳,这个是做腊肉盆子菜的精华;割下边油,后面炼成油这个是主人家一年的油水。剩下的肉或卖或留按需分割。通常会割块五花肉拿去厨房炒回锅肉,割点腿子肉、梅子肉做肉丝翘菜,割块宝肋肉送人。分好的肉都会用刀在头里穿个孔,方便后面挂起来晾晒。切割的切割、做菜的做菜,几个猪的还要去料理其它的大肥猪,其它人还有负责摆桌凳碗筷、洗碗洗菜摘菜的、切菜烧菜的各就其位的一阵忙活。

请的客人通常都是同一个生产队里的人。亲朋四邻陆续到来,主人对大家热情接待,散(递)烟泡茶,吃点花生瓜子干桂圆。大家聚在一起,闲拉着家常,摆谈田土里的收成、儿女的情况、来年的谋划,远方归来的游子则给乡亲们摆哈外面世界的精彩。吃饭的钟点,人们围着八人方桌坐定,筷子抻向那些热气腾腾的饭菜——

豌豆巅儿粉肠血旺原汤、蒜苗回锅肉、火爆肥肠、肝腰合炒、萝卜炖排骨、芹菜肉丝、大葱肉丝、青笋肉片、酥肉……一道道主菜上来,香气馥郁,味道鲜美。主人家一边给大家倒酒,一边说着:没的啥子吃的,招待不周…大家边吃边喝边聊,联络、友情、乡情,庆祝丰裕的一年。辛劳一年的喜悦与对来年的美好祝愿,都融入一桌温馨的“年猪宴”中,随着旺子汤儿的热气升腾起来。

吃完午餐,大家又忙着收拾洗碗,没多久又要准备晚饭。
而作为小学生的我们,平时也没什么好吃的招待班里的同学,杀年猪的时候通常会请几个要好的玩伴和同学一起到家来享受“盛宴”。吃饱喝足,一路晒着太阳,滚着铁环,悠哉游哉地回去学校上课。

那会儿也没有冰箱,没有排酸的冷鲜肉的概念,所以肉就是随意放在箩兜里放着等待后面的处理工序。
晚上吃完饭客人们离开后,大人们还有更重要的工作。
父亲会把大袋的盐倒在盆子里,把整块的肉放在盐里均匀地抹上两遍。有条件的家庭会找些新鲜的柏木树枝熏腊肉,通常没有现在的酱肉这种条件。由于家里条件有限,经过用盐腌制这样简单处理,腌放一段时间,开春之后再拿到太阳底下晒出油,再放到麦子(或稻谷)里存放着,就可以管个大半年时间不坏。

母亲和奶奶则要做香肠。肠衣材料是猪小肠(不是现在的人造肠衣),肉是肥瘦相间的腿子肉这些,剁成小块,加入的码味料也很简单,就是盐、花椒、白酒之类的。找一节竹筒,把小肠头套在竹筒上就可以人工灌香肠了(土话叫“让”香肠)。每灌十来公分左右,就用麻绳(是纯天然的麻绳)扎一个小节。还有一种香肠是用骨头+瘦肉剁成渣混合一起装到香肠里面,打节的时候会做成一个一个圆球形,像糖葫芦一样(土话叫“kuer”),这种貌似已经失传了。香肠的处理方式通常是挂到厨房灶台柴火门洞正上方的架子上,用柴火的烟熏香,俗称“秋”香肠,当然现在想来可能有点不卫生,吃的时候也有一股浓浓的烟火味。灶台上挂着的香肠腊肉多少,是代表主人家的勤劳贤惠,在我心里更代表着浓浓的年味。

香肠只是我们那里称为“盆子菜”的一种,就是有客的时候用来摆盆子的菜,平时自己是不舍得吃的。除了香肠,还有腊肺、腊背柳(腰柳)、腊肝、腊排骨。其中记忆最深刻的是背柳,摆盘的时候是切成拇指长的段,再撕成细细的,母亲通常会偷偷塞上一截给我,我就会跑到一边心满意足地用手撕面一丝丝的放嘴里咂吧着吃。在我的心里这就是天底下最美味的东西,没有之一。

再过两天等稍微空闲一些,还有一个工作就是熬猪油。
其流程就是锅里加上水,猪肚子上的边油脂切成块之后放锅里熬化成油,趁热装进一个敞口的土瓦罐子里,小部分油渣也会一起放进去,再放点花椒。这基本上就是来年的油水了,平时大多数时候都是用猪油炒菜、烧汤,只有少部分时候是用土榨菜籽油。平时能吃个油渣白菜、猪油蒸豆䜴、猪油炒饭啥的就是很不错了。

肥肠做腊肥肠不好吃,所以有时候肥肠也用来熬油。
肥肠熬干以后是一个一个的小圈圈儿的样子,嚼起来脆脆的很香很好吃。据说小时候邻居三伯家里熬油之后给了我一点圈圈儿,我吃完之后又拿碗过去要:三伯,我要点那个圈圈喃。不知道当时是什么力量鼓动着社恐的我去要吃的,至今还沦为大家饭后的笑谈。

离开农村去往城市生活的人们,对旺子汤儿的热情丝毫未减。每到寒冬腊月时节,纷纷赶往农家乐或是乡下老家,约上亲朋好友一起,吃一顿杀猪饭,新鲜的血旺和粉肠趁着热气囫囵下肚,那叫一个安逸。可惜现代的城市钢筋水泥森林里,很难再找到粮食猪,更加上现代紧张的生活节奏“家”、“年味”已经越来越淡,“旺子汤儿”已经越来越难以品出原来的味道了。

“家”字是一个会意字。在西汉·许慎编撰的《说文解字》中说:“宀为屋也”,“豕为猪也”。

宝盖顶下是一头猪儿。上面宝盖头代表的是屋檐,或者说是一个遮风避雨的港湾。下面是一个“豕”字,在甲骨文中,“豕”代表的是猪。在古代,猪是财富的象征,因为猪可以提供肉食、皮毛等。同时,猪也是繁殖能力很强的动物,因此也代表了家族的繁衍和兴旺。对古人来说圈养的生猪能提供食物安全感,因此养猪便成了家的标志。

从数千年的历史沉淀中走出来的民俗,饱含着深情,这是对故土的眷恋,也是对情谊的滋养。热气升腾的人间,尽是烟火人生。

(本文部分素材来自:泸州融媒体公众号,特此感谢!)



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12 条评论

  1. 我们这边,杀猪后第一顿是吃“下水”,各种肠肠肚肚血旺啥的。仔细一想,已有十多年没围观过杀猪了。

  2. 重庆叫刨猪汤。去参加过几次,那是安登逸~味道霸道惨。吃一回,回味一年。可惜个人喂的越来越少了。

    1. 在荣昌吃过一次重庆版刨猪汤,感觉口味更江湖菜一些。泸县这边的更偏清淡,原汤原味一些。

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